Formaggio semi stagionato fatto in casa

Ciao a tutti , visto le numerose richieste, oggi preparo un formaggio più saporito e stagionato.
Ecco gli ingredienti per preparare un formaggio da circa 2,300 gr (finito e stagionato)
Ingredienti:
21 lt di latte intero fresco
100 gr di sale fine
21 gr di caglio liquido di vitello (dipende da quello che usate, controllate l'etichetta)
1 fuscella 18 cm di diametro

Procedimento:
Una volta versato il latte nella pentola portatelo a 37 gradi (fuoco dolce)
Quando arrivate a temperatura spegnete il fuoco e aggiungete i 21 gr di caglio, mescolate e coprite con coperchio per 40 min (fino alla formazione della cagliata)
Tagliate la cagliata in cubetti di 2 cm lasciate riposare con il coperchio per altri 5 min.
Con una frusta riducete i cubetti in piccoli pezzettini (simile al riso)
Riaccendete il fuoco e portate la cagliata a 45 / 50 Gradi (non di più)
Fate riposare per 5 minuti.
Estraete sgocciolando la cagliata e riponetela nella fuscella.
Fate fare un bagno o anche 2 nel siero (la fuscella con la cagliata) compatterà il formaggio e eviterà le formazioni di crepe durante la stagionatura.
Appoggiate la fuscella sopra la pentola del siero (aiutatevi con una griglia da forno) coprite con un canovaccio, questa è la stufatura
dopo un'ora salate la parte superiore del formaggio e poi girate il formaggio e salate l'altro lato.
lasciate stufare per un'altra ora.
Estraete il formaggio salatelo abbondantemente su tutti i lati .
Lasciate che sgoccioli a temperatura ambiente per 24 ore nella fuscella ( dopo 12 ore girate il formaggio)
Riponete il formaggio su un'ascia di legno in frigo , abbiate cura di girare il formaggio almeno 2 volte al giorno per la prima settimana, successivamente basta 1 volta al giorno.
Arrivate al grado di stagionatura che preferite , io lo consumo dopo 25/30 giorni.
Buon lavoro.
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