Pâtisserie de chef irrésistible - Citron, Framboises et Spéculoos

Recette de ma tarte au citron, framboises et spéculoos

Pour 6 tartes de 7 cm de diamètre

Compotée de framboises
- 100 g de framboises
- 23 g de sucre en poudre
- 1,5 g de pectine NH (1/2 càc)

Crème au citron
- Les zestes de 2 citrons jaunes
- 110 g de sucre en poudre
- 90 g (mL) de jus de citrons jaunes
- 110 g d'oeufs entiers (2 oeufs)
- 180 g de beurre

Glaçage au citron
- 375 g (mL) de jus de citrons jaunes
- 100 g de sucre en poudre
- 60 g de glucose
- 40 g d'eau
- 9,2 g de pectine NH (1 càs rase)

Croustillant au spéculoos
- 150 g de biscuits spéculoos
- 38 g de beurre
- 38 g de chocolat blanc

Meringue française
- 1 blanc d'oeuf
- Environ 70 g de sucre en poudre

Décor
- 1 citron vert

Le moule en silicone en forme de palet utilisé est le moule "Stone" de Silikomart.

La pectine NH, le glucose, les moules et les poches à douille peuvent être achetés en magasins alimentaires et plus précisément les magasins spécialisés en pâtisserie tels que Zodio, Mora (Paris 1er) ou G. Detou (Paris 2ème). Ils peuvent aussi être achetés en ligne comme sur les sites internet Meilleur Du Chef, Labo & Gato, Ma Spatule ou encore CerfDellier.

La pectine NH se trouve dans les sucres à confiture du commerce. Je n'ai jamais essayé, mais d'après les étiquettes, je pense que l'on peut remplacer la pectine pure de la façon suivante :
- Vitpris (Alsa) : 5,5 g de Vitpris correspond à 1 g de pectine NH
- Priz (Dr. Oetker) : 4,5 g de Priz correspond à 1 g de pectine NH
Pour les autres sucres à confiture (Daddy, Saint Louis, Béghin Say...), les étiquettes ne sont pas assez précises. Je partirais sur 100 g de sucre pour 1 g de pectine NH mais sans certitude.

Matériel utilisé :

- Toile de cuisson Silpat : https://amzn.to/3doSdGa
- Robot KitchenAid : https://amzn.to/36mDQj9

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