多次制作经验总结的熬糖版牛轧糖

小伙伴们，我是芽米。常州下大雪了，今天躲在的屋子里面做好吃的牛轧糖，而且是熬糖版的，特别好吃。

首先看下需要用到的材料
坚果400克
蛋清60克
白砂糖50克
水怡450克
白砂糖120克
水70克
盐 3克
奶粉200克
黄油 80克

先来处理坚果，如果坚果是生的，需要放到150度的烤箱里面烤熟，我用的是熟的坚果，所以只需要保温就可以了，在烤盘上铺平，烤箱调到80度。黄油隔热水加热，直到全部溶化，放在热水里保温待用。

接着来熬糖，熬糖要用厚底的不锈钢锅或者是不沾锅，薄底的糖很容易熬焦，锅里倒入水怡，水怡可以换成麦芽糖，但是麦芽糖做出来的没有水怡白，再加入白砂糖，盐和水，在锅的边沿夹上温度计，温度计要浸泡在糖液里，但是不要接触到锅底和边沿，以免温度虚高，开小火加热，在糖液煮沸前不要搅拌，以免翻砂，熬糖需要一段时间，所以同时来打发蛋白，蛋白中如果不加糖也是可以打发的，但只要和其他食材一拌，就会消泡变成水，而白砂糖可以给蛋白提供支撑，所以这里的糖是不可以省的，白砂糖分三次加入，蛋白打出粗大的泡沫，加入第一次白砂糖，蛋白霜变细腻时加入第二次白砂糖，出现明显的纹路时加入剩下的白砂糖，直至蛋白呈现光泽的奶油状，有明显的纹路，提起打蛋器，蛋白呈直立的小三角。把打好的蛋白放在一边，继续来熬糖，糖液沸腾后，用耐高温的硅胶铲不时搅拌下。糖浆的温度直接影响到牛轧糖的软硬度，温度越低糖越软，温度越高糖越硬，如果室内温度低于25度，糖液一般加热到140度左右，如果超过25度，比如夏天做牛轧糖，糖容易化，所以糖液温度就要再高上3度，制作牛轧糖完全要靠自已经验琢磨，第一次做如果140度糖软了，下一次糖温就升高3度左右，反之，就降底3度。判断糖浆是否熬好，还有一个办法，粘取少量糖浆放入冷水碗里，迅速凝结成一个坚硬的糖珠，也表示糖温合适。但还是建议大家用温度计，这样可以使每次做的牛轧糖品质是一样的。

糖浆煮好后关火，高速加发蛋白，边打发边将糖浆呈一条细线连续不断的加入到蛋白霜中，迅速的打发，使得糖浆与蛋白混合均匀，高温的糖浆可以把蛋白烫熟杀菌，所以已经不是生的了，如果想要稳定性更好更放心，可以用蛋白粉代替蛋清，从现在开始的动作都要迅速的完成，糖一凉就没办法操作了。糖浆全部倒完后，再持续搅加一会儿，直到感觉到糖的阻力，分二次加入保温的黄油，搅打混合均匀，再加入奶粉，用刮刀迅速的拌均，如果室内温度低，可以在下面加一碗热水，在不沾布放上保温的坚果，再把糖也转移到不沾布上，不断的折叠按压，揉得越多，糖就越来嚼劲，越Q。揉到差不多的时候，转移到金盘上，借助于擀面杖把糖压平整形，使得表面平整。放一旁冷却半个小时，就可以切糖了，切糖的时候不要用蛮力，把刀来回的移动，就可以切开了。先切成长条，再切成小块，做好的糖容易受潮，所以要尽快的包装起来，一份漂亮的伴手礼就做好了。牛轧糖又是一种充气型糖果，通过打发的蛋白霜与糖浆高速搅打，使糖里含有大量的微小气孔，而揉糖会让气孔变得紧密，从而增加韧劲。所以也就比棉花糖版本的好吃啦。谢谢收看，咱们下期再见。

小贴士：
1、熬糖版牛轧糖，一般有水怡和麦芽糖版本的，这二种糖浆可以互换，配方中的砂糖越少，糖浆越多，相同的温度，牛轧糖就越软，反之越硬，如果减少了砂糖的用量，则要相应升高熬糖浆的温度
2、糖在煮的过程中，会慢慢蒸发水份，到140度的时候，糖的水分含量只有4%了，所以制作好的牛轧糖，才会不粘，吃起来即不粘牙也不粘手，如果没有达到这个温度，水份含量多，才会导致糖不容易成型。

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