65. Сыр с винной корочкой. Настоящий деликатес! Режем чурчхелу!

10 л молока.
Молокосвертывающий фермент.
Закваска – можно использовать 200 мл кефира или натурального живого йогурта.
Соль, лучше морская. 6 ст. л. на 1 литр воды.
Подготавливаем фермент согласно инструкции для вашего вида фермента.
В холодное молоко выливаем закваску, даем постоять 30 мин.
Нагреваем молоко до температуры 32-36 °С. Наливаем разведенный фермент, все время помешивая. Тщательно перемешиваем шумовкой в течение 2-3 минут. Оставляем молоко свернуться на 30-40 минут. Проверяем на чистое отделение.
Нарезаем сгусток длинным ножом на кубики размером около 1-2 см. Начинаем перемешивать массу, поднимая ее снизу и подрезая крупные части. Перемешиваем около 30 минут, одновременно медленно нагревая до 42°С. Отцеживаем зерно в емкость, подпрессовываем рукой.
Нагреваем головку в паровой бане 3 раза по 15-30 минут, переворачивая сыр в форме.
Даем сыру полностью остыть в форме.
Солим сыр в рассоле (на каждые 0,5 кг – 3 часа просаливания).
Подсушиваем сыр в холодильнике от 1 до 5 суток по желанию. Лучше не пересушить.
Помещаем сыр в сухое вино на 36 часов - этот этап можно пропустить.
Укладываем сыр в мезгу, оставшуюся от изготовления красного сухого вина. Если мезги нет – протираем каждый день красным сухим вином.
Выдерживаем сыр от 1 до 2х месяцев при температуре не выше 14°С.

Видео 65. Сыр с винной корочкой. Настоящий деликатес! Режем чурчхелу! канала Домоводство & флора