ENG) 진짜 포르투갈 에그타르트 ‘나타’ 를 가장 완벽하게 만드는 법 (NEW 필링 버전) portugal style custurd egg tarts recipe

지난 번 만들었던 포르투갈식 에그타르트 레시피를 많은 분들이 좋아해주셔서 추가로 새로운 필링 레시피와 파이지를 실패하지 않는 팁을 담은 영상을 새롭게 찍어봤어요. 지난 번에 만들었던 필링은 제가 개인적으로 좋아하던 리스본 동네빵집에서 사먹었던 좀 단단한 필링이였다면, 이번 필링은 리스본의 나타 체인점에서 먹었던 좀 더 슈크림처럼 부드럽고 살짝 흐르는 듯한 커스터드 크림 필링 레시피입니다. 필링은 1회 분량 6-7개 정도 채울 수 있는 양이며, 한번에 다 구우실거면 3배합 하시거나, 전에 올린 필링 레시피도 같이 만들어서 구우시면 좋을 것 같아요!

☑️ 커스터드 실패하는 (필링을 분리시키게) 요인들

1. 계란을 실온에 두지 않았을 때
2. 뜨거운 필링을 완전히 식히지 않고 노른자를 넣었을때
3. 밀가루를 잘 풀어서 섞지 않았을 때
4. 덩어리를 체로 완벽하게 거르지 않아 알갱이가 남았을 때
5. 중간에 물이 섞였을 때 (물기 있는 그릇에 커스터드를 담으면 안돼요)
6. 파이지를 제대로 못 만들었을 때... ( 버터가 너무 나와서 필링을 분리 시킬 수 있음)
7. (확실하지는 않음) 시나몬 가루 때문에.. ( 이건 확실하진 않지만 제가 시나몬 가루를 넣어 만들었을 때마다 덜 매끄럽고 분리가 잘 되는 것 같다는 느낌을 많이 받았어요. 색도 진해져 완성물의 색감도 별로 이쁘지 않기도 했고, 맛도 시나몬 스틱은 좀 더 부드러운 시나몬 향이 남아 있다면 시나몬 가루는 향이 좀 더 강하다고 느껴졌어요. 이왕이면 스틱 사용하시면 좋을 것 같아요)

☑️ 파이지를 실패 하게 되는 (질기게, 딱딱하게, 흐물흐물하게, 떡지게) 요인들‼️

✔ 반죽 시
1. 반죽시 찬 물을 사용하지 않았을 때 ( 질김)
2. 반죽을 너무 오래해 글루텐이 많이 생겨서 (질김)
3. 버터 바를때 분리될 만큼 손으로 너무 녹이며 발라줬을때 (딱딱,질김)
4. 반죽에 물을 많이 넣어 질었을 경우 ( 질김 )
5. 버터를 너무 적게 넣었을 경우 (흐물, 떡짐)
6. 파이지 바닥부분을 두껍게 했을 경우(떡짐)
7. 파이지에 식지 않은 뜨거운 상태의 필링을 넣어 구웠을 경우 (흐물, 떡짐)

✔ 구울 시
1. 틀에 넣어 모양을 만들 때 파이지가 녹아서 흐물해진 상태로 구웠을 때 (질김, 흐물, 떡짐)
( 페이스트리가 층이 생기는 이유는 단단하게 버터 층이 있던 자리에 버터가 녹으면서 층은 유지되고 사이 공간이 생기며 결이 생기는 건데, 버터가 녹은 상태로 만들면 층은 안 생기고 떡지고 딱딱해짐)

2. 오븐 온도가 너무 낮거나 예열이 충분히 되지 않았을 때
( 튀김도 차가운 반죽을 넣어야 바삭하게 되는 것처럼 파이지도 동일, 온도차가 커야 눅눅하지 않고 바삭하게 잘 나옴 )

➕ 파이지가 질겼다면 대부분 글루텐이 너무 많이 생겼거나 반죽이 질어서일 가능성이 가장 커요. 글루텐 형성을 최대한 줄여야 바삭하게 만들어 지기 때문에 , 찬물을 사용해주고 버터의 양은 너무 줄이지 않아야 하며, (버터의 유지 성분은 글루텐 형성을 억제해주는 역할을 합니다) 바를 때에는 손으로 너무 녹이지 않고 붓으로 발라주어야 합니다. (손으로 할 경우 실온 온도는 차갑게, 손 온도도 차갑게 유지해 빠르게 작업하기) 그리고 반죽은 최대한 굽기 전까지는 차갑게 유지하도록 신경써주세요.
🔷 포르투갈식 에그타르트 레시피 in mulkong bistro 🔷

🔻기존 단단한 버전의 커스터드 필링 레시피 (예전 영상)

노른자 2개 (작은란은 3개, 왕란은 2개)
설탕 100g + 물 80g +시나몬 스틱 1개
밀가루 30g + 우유105g + 생크림 60g

🔻 부드러운 버전의 커스터드 필링 재료 (파이지 약 6- 7개 분량/ 총 442g이며 한 개당 약 60g 사용됨 )

노른자 4개, 설탕 145g (개인적으로 120g으로 줄였을땐 너무 밍밍했음, 만약 줄인다면 최소 130까지 줄이는 것이 좋을 듯해요. 단 것 싫어하시는 분들은 130으로 해보시고 조금 씩 더 줄여 보시길 추천 드려요) 물 100g , 시나몬 스틱 1개 (시나몬 가루로 대체 가능하나 맛 차이가 있으니 가급적 스틱 사용 하세요. ) , 밀가루 25g, 우유 150g, 생크림 150g, 바닐라 익스트랙 약간 (계란, 밀가루 맛 잡아주는 용)

*the custard * (6~7 tart)
4 yolks / 145g of sugar + 100g of water + 1 cinnamon stick / 25g of flour + 150g of whole milk + 150g of heavy cream , vanilla extract

1. 시나몬 스틱 1개, 설탕 145g , 물 100g 을 냄비에 중약불에서 끓여 완전히 녹입니다.
2. 미리 실온에 둔 계란은 노른자만 분리해 줍니다.
3. 냄비를 불에 올리지 않은 상태에서 밀가루에 우유 + 생크림 혼합물을 조금씩 섞어 완전히 덩어리 없이 섞어줍니다. 잘 섞였다면 중약불에 올려 서서히 저으며 끓여줍니다.
4. 크림이 점점 걸쭉해지기 시작하면 시럽을 따르면서 섞어줍니다.
5. 부글부글 끓을 때까지 계속해서 저어주다가 거품기를 들어올렸을때 자국이 생기면 불에서 내려줍니다.
6. 필링을 완전히 식혀준 뒤( 중간중간 거품기로 저어 수증기를 날려주세요) 노른자 4개를 잘 섞어줍니다.(노른자만 따로 섞어준 뒤 조금씩 섞어주면 더 좋습니다!)
7. 불에 다시 올려 필링을 다시 바글바글 끓여줍니다.( 이 과정은 필수는 아니지만 했을때, 훨씬 크림의 조직감이 탄탄하고, 구울때 덜 분리되는 것처럼 느껴졌어요. )
8. 촘촘한 체에 알갱이를 완벽하게 걸러주어 매끄러운 상태로 만든 후 완전히 열기가 빠지도록 식혀 줍니다. (정말 완벽하게 만들고 싶다면 2번 거르기 추천, 랩은 뚜껑처럼 덮으면 물기가 생기므로 커스터드 크림 바로 위에 밀착해 식혀줍니다. )

🔻파이지 재료 ( 총 18-19개 분량)
중력분 250g
소금 1/2 스푼
버터 200g (전량 3등분해서 다 발라줘야 해요!/ 많이 남았다면 차라리 한번 더 30분 휴지 후 접어주더라도 다 발라주세요. )
물 148 ~ 160 g (각자 사용하는 밀가루에 단백질 함량에 따라 반죽의 질고 됨이 조금씩 다를 수 있으니, 저 사이에서 조금씩 넣어가며 조절 / 반죽이 너무 질지 않도록 주의 )

* pasteis de nata dough * (18~19 tart )
all purposed flour 250g , 200g of butter, 148~160g of water, a pinch of salt

1. 중력분과 소금을 섞고 찬물을 (얼음물 좋음) 넣어 가루가 없어질때까지 섞은 뒤 ← (이때 반죽 농도 조절) , 약 1분 정도 손반죽한다.
2. 반죽을 30분~ 1시간 정도 휴지한다. (휴지 시간 반드시 지켜주세요)
3. 반죽을 2등분 하여, 덧가루를 뿌리고 찢어지지 않게 주의하며 매우 얇게 밀어준다. (손이 비칠 정도로)
4. 실온에 두어 부드러운 상태의 버터를 1/ 3 정도 사용해 전체에 얇고 고르게 발라준다.
5. 3등분해서 접어준 뒤, 어느정도 너비를 두고 옆으로 돌돌 말아준다. (말때는 최대한 늘리며 얇게 해준다. )
6. 나머지 반 등분의 반죽 역시 얇게 밀고 남은 버터 1/2 바른 뒤 앞에 말아 둔 반죽을 가운데 놓고 3등분해 접은 뒤 옆으로 고르게 말아준다. (말때는 최대한 늘리며 얇게 해준다. )
7. 30분 냉장고에서 휴지시킨다. (필수 과정, 생략 불가)
8. 30분 뒤 냉장고에서 꺼낸 파이지를 다시 매우 얇게 밀어준다( 크기는 영상 속에서 12개라고 잘못 말함, 아이폰 기준 핸드폰 가로 4개 세로 6 개 총 24개 정도 사이즈)
9. 남은 버터를 모두 발라주고 밑에서부터 반죽을 최대한 늘리며 돌돌 말아 준다.
10. 최소 2시간에서 3시간 이상 냉장 보관한다.

•••• 참고 사항•••••

✔ 파이지 보관 법

* 파이지 전날에 만들어두어 *냉장* 보관해도 괜찮습니다.
겉이 마를 수 있으니 반드시 랩으로 싸두어야 하며, 1일 이상 보관할 시엔 *냉동* 보관 후, 사용 전 1시간 쯤 실온 해동하여 사용하시면 됩니다. (제 팁으론 미리 알루미늄 파이지 틀에 넣은 상태로 냉동 보관 한 뒤 먹고 싶을 때마다 필링만 만들어 채워서 구우면 편하고 좋았어요.)

* 파이지는 틀에 넣은 뒤, 서로 달라 붙을 수 있으니 사이에 랩을 사이에 끼고 쌓아서 냉동 보관해주세요. (최대한 차갑게 유지)

* 파이지는 바닥은 얇게 하고 옆 부분을 더 두툼히 해야 잘 익고 바삭해요! (팬닝할때 밀면서 바닥은 얇게 해주고 반죽을 크러스트 부분으로 밀면서 만들어야 가장 잘 나옴)

✔ 오븐 예열 및 보관 법

* 예열 온도: 250도까지 올라가는 오븐은 250도 30분 이상, 그렇지 않은 오븐은 최대온도로 30분 이상
굽는 온도: 230도로 낮춰 20분 (필링의 그을림을 보고 조절, 사용 중인 오븐의 최대 온도가 너무 낮아 20분 뒤에도 파이지의 구움색이 잘 안 나왔다면 덜 바삭할 수 있으니 계속 봐가면서 5-8분 더 굽기)

✔ 완성된 에그 타르트 보관 법

♦️ 나타가 가장 맛있을 때♦️
나타는 파이지 반죽이라서 바로 구운 뒤는 버터가 흐르기 때문에 바로 먹으면 니글니글하고 느끼할 수 있어요.
구운 뒤에는 틀 바닥에 버터가 남아 있기 때문에 버터가 빠질 수 있게 틀에서 빼내어 식힘 망으로 옮겨 30분에서 1시간 정도 열기를 조금 식힌 뒤 먹는게 훨씬 더 바삭하고 맛있어요.

♦️남은 에그타르트를 보관하는 법♦️
완전히 열기가 빠진 뒤에 보관통에 밀봉하거나, 최대한 바삭함을 유지하고 싶으시다면 위에 랩만 씌워주고 실온 보관해주세요. 아쉽게도 보관 통에 넣어둘 경우 어느 정도는 눅눅해져요. (냉장 보관 시 더 눅눅해짐)

♦️다음 날 보관 후에도 바삭하게 먹고 싶을 때♦️
살짝 눅눅한 것도 매력이지만 ( 실제 포르투갈에서는 갓 구운 듯 바삭한 상태가 아닌 완전히 식힌 뒤 살짝 눅눅한 상태로 제공 함) 다음 날 보관 후에도 바삭하게 먹고 싶을 때는
에어프라이어 200도에 8분 구워주세요

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모든 레시피는 물콩식당만의 소중한 레시피입니다.
레시피 사용 시 반드시 출처를 밝혀주세요.

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