Сосиски "Советские" (приготовление без куттера)

Измельчителя (куттера) нет, а сосисок хочется? Попробуйте так.
Кстати, если нет колбасного шприца, можно набить через мясорубку с насадкой без шнека либо кондитерским мешком.
Сосиски “Советские” Высшего сорта (приготовление без измельчителя (куттера)

.
Мякоть говядины (тазобедренная или лопаточная части) - 40%
Свинина жирная (возьмите мясистую грудинку или жирную лопатку) - 60%
Вода питьевая - 25% от веса несоленого мясного сырья
🧂 Посолочная смесь от веса несоленого сырья и воды:
Соль нитритная 0.5-0.6 % - 12 гр/кг от веса несоленого сырья и воды
Соль поваренная - 6 гр/кг
Сахар - 1 гр/кг

🧂 Специи:
Перец белый (горошком)- 0.5 гр/кг несоленого мясного сырья
Мускатный орех молотый - 0.3 гр/кг несоленого мясного сырья
Способ приготовления:

Мякоть говядины (купите раньше) поместить на 5 суток, а свинину на 3 суток в холодильник на созревание при температуре +2 +4°C. После сырье промыть холодной водой, удалить плёнки, жилки и жировые остатки, обсушить бумажным (вискозным) полотенцем. Виды мяса порезать отдельно на небольшие куски под мясорубку. Всю посолочную смесь использовать с говядиной. Хорошо перемешать, накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник на 1 час для расхождения смеси. Нарезанную свинину выложить пластом в пакет и убрать в морозилку для подмораживания. То же самое сделать после посола говядины. Мясо в морозилке подморозить до ледяной корочки, но мягкости внутри. Для ускорения меняйте между собой пакеты с мясом. После этого свинину и говядину отдельно пропустить через самую мелкую решетку мясорубки и выложить фарши обратно в пакеты, затем вновь убрать в морозильную камеру.
Воду в банке или пэт-таре поместите также в морозильную камеру и доведите до состояния ледяной крошки, периодически встряхивая. Фарши подморозьте до состояния ледяной корки, но мягкости внутри. Пласты фарша распустите на бруски и отдельно по видам мяса вновь пропустите через самую мелкую решетку мясорубки. Весь говяжий фарш, все специи и Половину ледяной воды/льда вымесите в планетарном миксере на 4 скорости в течении 5-6 минут. Если фарша много для одного замеса, разделите все составляющие. После вымешивания в говядину добавляйте жирное сырье (свиной фарш) и оставшуюся воду/лед, и вымешивайте ещё 5 минут на этой же скорости. Уберите полученную эмульсию на 3-4 часа в холодильник для осадки.
При помощи колбасного шприца произведите плотную набивку эмульсии в целлюлозную оболочку для сосисок, перевязывая каждую шпагатом либо вязкой без него. Следите за температурой сырья на всех этапах! Не превышайте +10 +12°C.
Сосиски отеплите в течении часа при комнатной температуре и проведите термообработку В духовом шкафу с конвекцией. Термообработку, с помещённым в духовку одним щупом и в середину батона (сосиски) другим щупом, проводить при следующих режимах:
1 этап: температура в духовке 60°C до достижения внутри батона 42°C.
2 этап: увеличиваем температуру в духовке до 85°C до достижения внутри батона 55-57°C.
3 этап: наливаем в поддон внизу крутой кипяток (чайник 1,5-2 литра), добиваемся температуры в духовке 80°C и варим до достижения в середине батона 68°C.
На этапе варки кипяток можно обновить, если вдруг температура “встала”. 1 и 2 этапы необходимо проводить с конвекцией. Этап 3 по желанию. После охладить сосиски в гастроемкости с холодной водой 15-20 минут. Обсушить 30-40 минут и в течении 40-50 минут подкоптить сосиски быстрым копчением для аромата и убрать на 6-8 часов в холодильник.
Аромат копчения в квартирных условиях.
Использовать чугунную кастрюлю (казан) с крышкой. На дно насыпать 3-4 столовых ложки любой щепы (лучше всего ольха или яблоня). Поставить в казан решетку на ножках (например, от микроволновки). выложить сосиски, накрыть крышкой и поставить на разогретую конфорку. Как только пойдёт дым из под крышки, снять с огня, накрыть мокрым полотенцем и оставить коптиться на 40-50 минут. При желании, процедуру можно повторить. Также, при наличии балкона, можно использовать аэрогриль. В качестве дымогенератора используйте фильтр-сетку от заварочного недорогого стеклянного чайника. Засыпьте в него щепу, подожгите снизу и поставьте в работающий аэрогриль на минимальной температуре (+40 +60°C). Аэрогриль наполнился дымом, выключаем, накрываем полотенцем. После подкопчения положить сосиски немного проветриться , и затем завернуть в несиликоновую пергаментную бумагу и убрать на 6-8 часов в холодильник. Можно также сразу вакуумировать.

Наш Instagram: https://www.instagram.com/daikusochek...
Сообщество ВК: https://vk.com/daikusochek​

Видео Сосиски "Советские" (приготовление без куттера) канала Дайкусочек. Своя кухня