Колбаса московская сыро-копченая

Колбаса московская первого сорта с-к
Состав:
Говядина нежирная 750гр
Шпиг хребтовый 250гр
Из расчета на 1кг сырья (мясо+шпиг):
Соль нитритная (0,5-0,6НН) 30гр
Сахар 1,5гр
Перец черный дробленый 0,75гр
Перец черный молотый 0,75гр
Кардамон или мускат 0,25гр
Любая искусственная дымо/влагопроницаемая колбасная оболочка калибром 40-50мм
1.Говядину нарезать брусками для мясорубки, засолить на 3 суток в холодильнике при температуре 2-4°С, используя на 1 кг мяса 40гр нитритной соли 2 гр. сахара. При последующем (после посола мяса) добавлении шпига, концентрация соли составит суммарно 30гр/1кг
Большие (400гр) куски мяса солятся 5-7 дней
2.После переложить в корзину/сетку для стекания рассола. Отправить в холодильник на 1 сутки при температуре 2-4°С
3.Шпиг нарезать пластинками толщиной 4-6мм и заморозить до конца засола говядины.
4.После окончания засола говядину подморозить до -1/-3°С.Подмороженное мясо пропустить через мясорубку (нож с диаметром отверстий 2-3мм), Подмороженное сало нарезать кубиками 4-6мм.
5.К говяжему фаршу добавить пряности, перемешать до однородности, добавить шпиг, вымесить до равномерного распределения.
6.Перемешанный фарш плотно укладывается в емкость и отправляется на 1 сутки в холодильник на выдержку при температуре 2-4°С
7.Набить предварительно подготовленную в соответствии с рекомендациями производителя колбасную оболочку, хорошо уплотнить батоны при перевязке. При возникновении пузырей – воздух удалить посредством прокола. От начала измельчения до окончания набивки температура сырья не должна превысить 12°С (лучше не выходить из пределов в 6-8°С).
8.Набитые батоны отправить на осадку при температуре 5-10°С на 2-5 суток при влажности 85-90%.
Термическая обработка:
9.Копчение проводится при температуре 32-43° в течение 8 часов.(Все зависит от типа вашего дымогенератора. По стандартам 1938 года копчение проходит дымом опилок лиственных пород в течение 60 часов при 18-20°С или 24-48 часов при 32-43°С))
10.Сушка в климатической камере при 12-15°С и влажности 75% в течение 25-35 суток
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60-65%

Видео Колбаса московская сыро-копченая канала Вкусные Блюда