Тамбовский ОКОРОК. Розыгрыш призов.
Розыгрыш - смотрите подробно на 5-ой минуте ролика. Комментируйте - участвуйте!
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/2999-tambovskij-okorok/
_____________________________________
Сырье:
Окорок – 1 кг
Ингредиенты:
Мясницкая соль для рассолов – 15 гр
Поваренная соль – 12…15 гр
Вода – 100 гр.
Оборудование:
Термокамера или коптильня с дымогенератором
Шприц-инъектор
Термометр-щуп
Технология:
Смесь Мясницкой и Поваренной соли растворить в 100 гр воды.
Нашприцевать этим рассолом максимально равномерно сырье. Все, что вытекает, должно снова оказаться в куске сырья, поэтому снова нужно наполнить инъектор вытекшим рассолом и снова ввести в сырье.
Для заливочного рассола используем 20…25 гр соли (смесь нитритной и поваренной 50/50) на 1 литр воды.
Посол провести в течение 4…7 суток при температуре +2…+6 град.
После посола провести обрядку (зачистка от не красивой мясной «бахромы»).
Окорок подпетлить или обвязать шпагатом.
Рульку лучше отделить от основной части окорока и сварить отдельно.
Термообработка:
Вариант 1. В термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
ОТЕПЛЕНИЕ провести при +30 град. до достижения +14 град. внутри куска.
Температуру внутри окорока нужно замерять с помощью термометра-щупа в самой его толстой части.
Затем ОБСУШКУ проводить при +60 град. до достижения 28…31 град. внутри куска.
Далее ОБЖАРКУ провести с дымом при +85 град. в течение 25…40 минут. Температура внутри продукта на этом этапе будет ниже стандартных 38…42 град. на 5…10 град., потому что диаметр куска большой и за 25-40 минут он нагреться не успеет. Это нормально для окорока.
Затем этап ВАРКИ провести при +80 град. до достижения 69 град. в самом толстом участке продукта.
По желанию можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов.
Если нет условий для копчения, то можно окорок готовить в духовке по тем же режимам, но без подачи дыма.
Вариант 2. Термообработка методом Су-вид.
Обсушить окорок на воздухе до сухой поверхности.
Затем коптить с помощью лабиринтного (пассивного) дымогенератора в течение 4…6 часов.
ВАРКУ провести в пленке до готовности (69…72 град. внутри) в емкости, обогреваемой су-видом или электроплиткой с контролем температуры воды.
Удерживать температуру в нужном диапазоне можно с помощью термоконтроллера из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ. Температура воды не должна превышать 80...85 град.
По желанию также можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов для ароматизации и увеличения сроков годности.
____________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
Видео Тамбовский ОКОРОК. Розыгрыш призов. канала ЕМКОЛБАСКИ
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/2999-tambovskij-okorok/
_____________________________________
Сырье:
Окорок – 1 кг
Ингредиенты:
Мясницкая соль для рассолов – 15 гр
Поваренная соль – 12…15 гр
Вода – 100 гр.
Оборудование:
Термокамера или коптильня с дымогенератором
Шприц-инъектор
Термометр-щуп
Технология:
Смесь Мясницкой и Поваренной соли растворить в 100 гр воды.
Нашприцевать этим рассолом максимально равномерно сырье. Все, что вытекает, должно снова оказаться в куске сырья, поэтому снова нужно наполнить инъектор вытекшим рассолом и снова ввести в сырье.
Для заливочного рассола используем 20…25 гр соли (смесь нитритной и поваренной 50/50) на 1 литр воды.
Посол провести в течение 4…7 суток при температуре +2…+6 град.
После посола провести обрядку (зачистка от не красивой мясной «бахромы»).
Окорок подпетлить или обвязать шпагатом.
Рульку лучше отделить от основной части окорока и сварить отдельно.
Термообработка:
Вариант 1. В термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
ОТЕПЛЕНИЕ провести при +30 град. до достижения +14 град. внутри куска.
Температуру внутри окорока нужно замерять с помощью термометра-щупа в самой его толстой части.
Затем ОБСУШКУ проводить при +60 град. до достижения 28…31 град. внутри куска.
Далее ОБЖАРКУ провести с дымом при +85 град. в течение 25…40 минут. Температура внутри продукта на этом этапе будет ниже стандартных 38…42 град. на 5…10 град., потому что диаметр куска большой и за 25-40 минут он нагреться не успеет. Это нормально для окорока.
Затем этап ВАРКИ провести при +80 град. до достижения 69 град. в самом толстом участке продукта.
По желанию можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов.
Если нет условий для копчения, то можно окорок готовить в духовке по тем же режимам, но без подачи дыма.
Вариант 2. Термообработка методом Су-вид.
Обсушить окорок на воздухе до сухой поверхности.
Затем коптить с помощью лабиринтного (пассивного) дымогенератора в течение 4…6 часов.
ВАРКУ провести в пленке до готовности (69…72 град. внутри) в емкости, обогреваемой су-видом или электроплиткой с контролем температуры воды.
Удерживать температуру в нужном диапазоне можно с помощью термоконтроллера из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ. Температура воды не должна превышать 80...85 град.
По желанию также можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов для ароматизации и увеличения сроков годности.
____________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
Видео Тамбовский ОКОРОК. Розыгрыш призов. канала ЕМКОЛБАСКИ
Показать
Комментарии отсутствуют
Информация о видео
Другие видео канала
Окорок тамбовский копчено-вареный. Эпичный рецепт.Pancetta, а по-русски Грудинка варено-копченая в форме МЯСНОГО РУЛЕТА. Легко и красиво!Бекон сырокопченый с виски Raw smoked bacon with whiskey ENG SUBВАЖНО для тех, кто КОПТИТ!!! Термокамера против самодельной Коптильни.Такую БУЖЕНИНУ ВЫ ЕЩЕ НЕ ЕЛИ! Домашняя БУЖЕНИНА на ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ в тройном ароматном маринадеПосол Карбонада весом 5 кг в Чудопакете.Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром»Как рассчитать нитритную соль для рассола. Ускоренный посол. Ветчина цельномышечная Эпическая.Рулет "Рулька Наизнанку". Рецепт для Начинающих.ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА из свинины Технология и рецепт - залог успеха Конкурентов не будет Сделает каждыйТамбовский окорок Ver.2.0Ветчина с сыром. ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ ЛЮБОЙ ВЕТЧИНЫ. Февральский розыгрыш!Домашний копченый свиной окорокОкорок Тамбовский копчено-вареный 12.5 Кг.ОШИБКИ ПРИ ПОСОЛЕ. Ветчина говяжья варено-копченая или вареная? Как правильно?Пошаговый рецепт в Чудопакете. КУМПЯЧОК белорусский (вяленый окорок).Нужна ли ветчинница для домашней ветчины? Мнение технолога.Идеальная буженина. Свинина в духовке на праздникСКУМБРИЯ - холодное или горячее копчение?