Колбаса из рыбы. Краковская из СОМА

Сом - жирная рыба. Поэтому можно сделать из него колбасу по технологии Краковской. Не верите? Смотрите ролик.
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2379-kolbasa-iz-ryby-krakovskaya-iz-soma/
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - смеси приправ, натуральная оболочка, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом, дымогенератор, щепу и многое другое найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
http://www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
https://www.facebook.com/emkolbaski.k... - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
https://vk.com/club60762791 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
____
Сырье:
Филе сома – 1 кг
Возможно «для рисунка» использовать шпик, нарезанный мелкими кубиками – 200 гр (в ролике его нет)
Ингредиенты:
Смесь приправ «для Краковской колбасы» - 8 гр
Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)

Оболочка:
Свиная черева калибр 34/36, возможно использовать и любые другие калибры – около 2-х метров

Оборудование:
Мясорубка, колбасный шприц или сосисочная насадка на мясорубку, весы, термометр с металлическим щупом для измерения температуры готовности внутри сосисок
Для копчения (если оно применяется на фазе обжарки):
Дымогенератор, щепа, коптильный шкаф, контроллер температуры

Технология:
Сырье измельчить на мясорубке с решеткой 3…5 мм. Фарш смешать со специями и солью.
Набивку в оболочку лучше провести с помощью колбасного шприца.
Возможно набивать и с помощью мясорубки с насадкой для сосисок, но это неудобно, потому что фарш получится «жидкой» консистенции.

Термообработка:
1. Метод «Квартирный» в духовке. В духовке при 80 град. среды в ней готовить колбасу до достижения 60 град. внутри колбасы. По достижении этой температуры подлить в поддон духовки кипятка и довести до температуры готовности колбасы – до 69…72 град.

2. Метод приготовления в коптильне «классический».
Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри колбасы.
Этап 2: обжарка с дымом (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара достаточно на этом этапе пару раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни.

Видео Колбаса из рыбы. Краковская из СОМА канала ЕМКОЛБАСКИ