레드벨벳 뚱카롱 만들기 프렌치머랭 코코아 꼬끄 Red Velvet Macarons French Method | 자도르

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안녕하세요. 자도르입니다:)
오늘은 오랜만에 마카롱 영상이예요! 흐흐

레드벨벳맛 마카롱이구요!
코코아파우더 넣은 프렌치 꼬끄에 크림치즈 필링 조합이예요.

꼬끄는 색소 안 넣으면 옅은 갈색이라 초코 마카롱 만들 때 활용하시면 되구요.
크림치즈 필링으로는 크림치즈 마카롱이나 크림치즈+과일 마카롱을 만드실 수 있어요.
여러 모로 활용도가 높은 조합이랍니다.

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* 사용한 재료 및 도구들
- 아몬드가루 : 로럭스 (아몬드 100%)
(슈가파우더와 함께 푸드프로세서에 곱게 갈아서 사용하고 있어요)
- 슈가파우더 : 꼬미다 (전분 5%함유)
- 설탕 : 백설 흰설탕
- 계란 : 특란
- 핸드믹서 : 럭셀
- 오븐 : 우녹스 XTF135
- 유리볼 : 글라스락 이지믹싱볼
- 주걱 : 케이크랜드
- 체망 : 다이소
- 색소 : 쉐프마스터 슈퍼레드, 콜블랙, 브라운
- 깍지 : 꼬끄 804호 (지름 1cm 원형깍지), 필링 Φ20mm (지름 2cm짜리)
- 도안 : 인터넷에서 얻은 것을 그림판으로 약간 수정함
- 크림치즈 : 끼리
- 버터 : 엘르앤비르

* 마카롱 성공률 높이는 Tip
1) 레시피 체크
: 저는 흰자=설탕양, 아몬드가루=슈가파우더인 레시피를 추천합니다. 가장 일반적으로 많이 쓰이는 배합이고, 쫀득한 식감의 마카롱을 만들 수 있습니다. 달지 않은 마카롱을 만들겠다고 처음부터 무작정 설탕양을 줄이지 마시고, 여러번 성공해서 익숙해지면 조금씩 줄여보세요. 또한 설탕양이 너무 적으면 쫀득한 느낌이 나오지 않습니다.

2) 머랭을 단단하고 안정적으로 올리기
: 차가운 흰자를 쓰시면 흰자 머랭이 더 안정적으로 올라오구요. 설탕 넣는 타이밍이 매우 중요합니다. 설탕을 나눠 넣을 때, 먼저 들어간 설탕이 충분히 녹은 다음에 다음 번 설탕을 넣어주세요. 마카롱 만들 때 만드는 프렌치 머랭은 핸드믹서를 마구 흔들면서 만들기보다는 조금 오래 걸리더라도 천천히 차분하게 올리셔야 성공 확률이 높습니다. 마지막에는 저속으로 꼭 기공 정리를 해 주세요. 완성된 머랭은 촘촘하고 뻑뻑하게 휘퍼에 뭉치는 느낌이 있어야 해요. 휘퍼를 수직으로 천천히 들어올렸을 때 뾰족한 뿔이 생기는지도 체크해주세요.

3) 마카로나쥬는 차분하게
: 마카로나쥬 할 때, 반죽 안의 기포를 죽이면서 반죽을 안정된 상태로 만들어야 합니다. 반죽을 마구 휘저어도 반죽 안의 기포는 꺼지지만, 불필요한 거친 기포가 들어가 반죽의 안정성이 떨어집니다. 마카로나쥬는 반죽을 조금 두껍게 벽에 지긋이 눌러서 붙인다는 느낌으로 해 주세요. 너무 반죽을 얇게 벽에 문질러도 좋지 않습니다. 마카로나쥬를 잘 못하면 나중에 구웠을 때 껍질이 얇고 비치는 마카롱이 나올 확률이 높아요.

4) 각자 오븐에 맞는 온도와 시간 찾기
: 아무리 마카롱 반죽을 잘 만들어도, 자기가 사용하는 오븐을 지배하지 못한다면 맛있는 마카롱을 절대로 만들 수 없어요. 제가 처음에 많이 도움을 받았던 방법인데, 자기 '오븐 모델명+ 마카롱' 인터넷에 검색하셔서 다른 분들이 몇 도에서 몇 분 굽는지 찾아보세요. 잘 만드는 분들을 똑같이 따라하시면 그만큼 실패 확률이 줄어듭니다.

5) 마카롱 만들기에 좋은 온도와 습도 지키기
: 마카롱 가게에서 괜히 여름에 에어컨과 제습기를 틀고, 겨울에 가습기를 트는 게 아니예요. 마카롱 만들기에 적합한 온도와 습도에서 작업해야 좋은 마카롱을 만들 수 있어요. 저의 경험상 온도는 30도 이하, 습도는 4~50%가 마카롱 만들기에 가장 적절한 것 같습니다.
▶재료 (지름 3.3cm 뚱카롱 20~22개 분량)

[프렌치 머랭을 이용한 꼬끄]
-아몬드가루 82g, 슈가파우더 82g, 코코아파우더 6g, 흰자 66g, 설탕 66g

1) 차가운 흰자에 설탕을 3회에 걸쳐 나눠 넣어가며 뿔이 뾰족하게 서는 단단한 머랭을 만들어 주세요.

* 럭셀 6단으로 1분 30초→ 설탕 1/3 투입→ 6단으로 30초 → 설탕 1/3 투입 → 6단으로 30초 → 설탕 1/3 투입→ 6단으로 30초 → 색소추가 → 11단으로 4~5분 (완전히 단단해질 때까지) → 1단으로 2분 기공정리
*핸드믹서를 새로 샀는데 똑같은 럭셀인데 힘이 훨씬 약해서 전의 영상보다 머랭 올리는데 좀더 오래 걸렸어요.

2) 완성된 머랭에 체 친 아몬드가루+슈가파우더+코코아파우더를 넣고 주걱으로 가르듯이 가볍게 섞어주세요.

* 처음부터 마카로나쥬를 하는 게 아니예요. 일단 먼저 반죽의 기포를 최대한 꺼트리지 않도록 주걱을 세워서 가볍게 섞어 균일한 상태로 만들어 주세요.

3) 볼 벽에 지긋이 누르듯이 반죽을 펼쳐서 마카로나쥬 해주세요.

* 적절한 마카로나쥬의 상태는 영상 참고

4) 지름 3.2~3.3cm정도의 원형으로 짜 주세요. (804호 깍지 사용) 원하는 정도의 두께로 퍼질 수 있게 판을 가볍게 두드려 반죽을 펼쳐 주세요. 거친 기포가 터진 부분이 있으면 이쑤시개로 매끈하게 정리하세요.

5) 30분~1시간 표면이 매트해지고 옆면이 어느정도 단단한 느낌이 들 때까지 건조해 주세요.

5) 150도에서 10분정도 구워주세요. (우녹스 기준)

* 마카롱은 오븐에 따라 굽는 시간과 온도의 편차가 큽니다. 꼭 가지고 계신 오븐에 맞게 시간과 온도를 조정해 주세요.

6) 구워져 나온 꼬끄는 완전히 식힌 후 시트에서 떼어내시면 됩니다.

* 당장 사용하지 않는 꼬끄는 밀폐해서 냉동보관해 주세요. 사용하기 전에 냉장실에 잠시 두었다가 실온으로 다시 옮겨서 사용하시면 됩니다.
[크림치즈 필링]
-크림치즈 250g, 슈가파우더 50g, 버터 170g
*뚱카롱 기준이라 필링 양이 많은 편이예요. 일반 마카롱을 만들고 싶으시면 모든 재료를 절반으로 줄여주세요

1) 부드러워진 크림치즈를 볼에 넣고 주걱으로 개어서 덩어리 없이 풀어주세요.

2) 슈가파우더를 넣고 주걱으로 잘 어우러지도록 섞어주세요.

3) 부드러운 버터를 넣고 4~5분 정도 충분히 가벼운 크림 질감이 될 때까지 휘핑하세요.

4) 지름 20mm깍지로 두툼하고 높은 모양으로 짜 주고 샌드해주세요.

* 그대로 옮겨 담으면 필링이 지저분하게 삐져나오거나 묻을 수 있으니 냉동실에 잠시 굳힌 다음 통에 옮겨 담거나 하시면 됩니다.
*크림치즈 필링 숙성은 너무 많이 하면 꼬끄가 물러질 수 있어요. 6~12시간 정도가 적당한 것 같아요.
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