프랑스 제과점에서 보일 듯한 망고 갸또 만들기! Mango gateau

망고 갸또(5개 분량)

◽️파트 슈크레(Pâte Sucrée)
박력분 Cake flour 59g
통밀 가루 Whole wheat flour 9g
분당 Powdered sugar 28g
소금 Salt 0.5g
무염버터 Unsalted butter 24g
노른자 Egg yolks 20g

1. 믹싱볼에 모든 가루류를 체 쳐 넣는다.
2. 차가운 무염버터를 넣고 곱게 간다.
3. 노른자를 넣고 소보로 상태까지 반죽한다.
4. 한 덩어리로 뭉쳐서 프라제 작업한다.
5. 3mm 두께로 밀어편 후 단단하게 굳을 때까지 냉장휴지한다.
6. 6.5cm 원형틀로 찍어서 타공매트에 팬닝한다. 남은 반죽은 재사용한다.
7. 예열한 오븐에 넣어 170도에서 13분 전후로 굽는다.

◽️망고 크레뮤(Mango crémeux)
망고 퓨레 Mango puree 57g
노른자 Egg yolks 12g
전란 Whole eggs 16g
황설탕 Brown sugar 8g
판젤라틴 Gelatin leave 2g
무염버터 Unsalted butter 15g
우유 Milk 12g
생크림 Cream(35%) 15g

1. 판젤라틴을 얼음물에 10분 간 불려서 물기를 짠다.
2. 믹싱볼에 망고 퓨레, 노른자, 전란, 황설탕을 넣고 골고루 섞는다.
3. 2번 재료를 냄비에 옮겨서 약불로 80도까지 데운다.
4. 불을 끄고 불린 판젤라틴, 무염버터, 우유, 생크림을 넣고 섞는다.
5. 지름 3cm 실리콘 몰드에 크레뮤를 80% 정도 채워 넣는다.
6. 냉동실에 얼려서 사용한다.

◽️망고 크림(Mango cream)
망고 퓨레 Mango puree 25g
백설탕 White sugar 10g
생크림 Cream(35%) 200g

1. 믹싱볼에 모든 재료를 넣는다. (모두 차가운 상태)
2. 단단한 상태가 될 때까지 중고속으로 휘핑한다.

◽️몽타쥬(Montage)
생망고 Mangoes 1~2개
허브 Herbs
데코스노우 Snow Sugar

1. 생망고를 껍질을 까서 큐브형으로 손질한다.
2. 파트 슈크레 중앙에 망고 크레뮤를 얹는다.
3. 망고 크림을 짜서 크레뮤를 덮는다. (원형 깍지 지름 2cm)
4. 다시 파트 슈크레를 얹고 손질한 망고와 허브 등으로 장식한다.
5. 가장자리에 데코스노우를 뿌린다.

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