Отбивная из куриной грудки в кляре рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Отбивная из куриной грудки в кляре:

куриная грудка с крыльной косточкой 1 шт
петрушка 1-2 веточки
сливочное масло 50 г
лимонный сок
растительное масло рафинированное дезодорированное 0,5 л
яйцо 1 шт
мука
сухари панировочные

Для жюльена:
лук репчатый 1/2 средней луковицы
шампиньоны 6-7 шт на 1 порцию
растительное масло
сливочное масло
мука
сливки или сметана 300 мл

Курицу разрезать вдоль килевой кости слева, и двигаясь по профилю грудной кости, вырезать грудку вместе с крылышком.
Два сустава (два фрагмента крылышка) удалить.
Получается грудка с крыльной косточкой.
Кожу снять.
Срезать мякоть с косточки.
Отрезать от косточки сустав.

Куриная грудка состоит из 2-х частей: большого филе и маленького филе. Маленькое филе повторяет форму большого филе.
Маленькое филе отрезать от большого филе.

Отделить от стебельков листики петрушки и мелко нарубить.
Добавить в листикам кусочек сливочного масла, соли и немного лимонного сока.
Все тщательно перемешать.

Из масла сформовать "сигару" с помощью 2-х ложек.

Отбить куриное филе (описание в ролике Как отбить куриную грудку https://www.youtube.com/watch?v=NnTol7FAHPY).

Сначала отбить малое филе.
Затем завернуть - запеленать в него "сигару" из масла.
Теперь отбить большое куриное филе и посолить.

Масло, завернутое в малое филе, положить на большое филе вдоль (перпендикулярно косточке) и завернуть его большим филе.
Сначала закрыть одним краем, затем - другим, а потом подвернуть край.
Затем сложить ладошки лодочкой и придать котлете остренькую форму.
После этого отправить котлету в холодильник, пока формуются следующие котлеты.

Перед жаркой смочить котлету мокрыми руками, затем опустив ее в миску с мукой, запанировать.

Котлету, запанированную в муке, погрузить в льезон, а затем обвалять в панировочных сухарях.

Смотрите Как сделать панировочные сухари дома https://www.youtube.com/watch?v=S27WL9UXZiU.

В кастрюльку налить масло столько, чтобы котлета в нем плавала, и нагреть его.

Смотрите Как проверить степень нагрева масла для жарки https://www.youtube.com/watch?v=KG_ONCVb6gE.

В разогретое масло отправить котлету и жарить до золотистой корочки.
Это занимает буквально 1 минуту.

Обжаренную котлету выложить с помощью двух вилок на противень, застеленный пергаментом и отправить в духовку (t 180 градусов), т.к внутри котлета абсолютно сырая.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Видео Отбивная из куриной грудки в кляре рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня канала Рецепты Шеф-повара