Pepperoni Artesanal Peperone

Quer comprar tripas e sal de cura, acesse: https://charcutaria.org/loja

SAL DE CURA: https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
ANTIOXIDANTE: https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/antioxidantes/
CULTURA STARTER: https://charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/
DEFUMAÇÃO: https://charcutaria.org/categoria-produto/defumacao/
TRIPAS: https://charcutaria.org/categoria-produto/tripas/
CONDIMENTOS: https://charcutaria.org/categoria-produto/temperos/
BARBANTE CULINÁRIO: https://charcutaria.org/categoria-produto/barbantes/
REDE ELÁSTICA CULINÁRIA: https://charcutaria.org/categoria-produto/redes-elasticas/

Receita completa passo-a-passo: https://charcutaria.org/receitas/peperone-artesanal/

Sobre a cultura mofo Penicilium Nalgiovense
https://charcutaria.org/produto/cultura-mofo-penicillium-nalgiovense-fpn63-lyocarni/

Pepperoni Artesanal Peperone

Peperone(ou pepperoni) é um embutido com condimentação forte e processo de produção bem parecido com o salame. É um produto que data da época romana, amplamente produzida nos Estados Unidos em virtude de sua enorme utilização em pizzas. Como é produzido em larga escala nos EUA, a versão mais conhecida é uma imitação distante do peperone romano original. O peperone verdadeiro, cujo nome significa pimenta grande ou pimentão, é um salame magro, picante e muito condimentado. A carne geralmente usada é a bovina, mas a carne suína também pode ser utilizada e ajuda a harmonizar o sabor do produto.

Definição e classificação comercial do Peperone ou Pepperoni

Peperone ou Pepperoni é o produto cárneo industrializado, elaborado com carnes suínas e/ou bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

Ingredientes

750g carne bovina
750g pernil suíno
27g sal = 1,8%
4g sal de cura 2 - https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
4g antioxidante - https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/antioxidantes/
1g cultura starter - https://charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/
6g pimenta caiena
1g pimenta jamaica
1g semente de erva doce
20g açúcar
10g páprica doce
2g páprica picante
30ml vinho tinto

Preparo

1) Moa as carnes e a gordura ou, caso não tenha moedor, corte finamente com uma faca.
2) Dissolva a cultura starter em um copo de água filtrada e misture bem.
3) Adicione todos os condimentos, a cultura starter dissolvida e os aditivos à carne moída e bata com a pá plana de uma batedeira orbital ou misture bem com as mãos até que a massa do peperone esteja bem pegajosa, grudenta. É importante que a massa esteja bem pegajosa para que seja criada a liga que mantém o produto mais compacto, firme. Geralmente é preciso bater ou misturar por aproximadamente 2 minutos em velocidade baixa para que todos os ingredientes por aproximadamente 2 minutos.
4) Encha a mistura na tripa de colágeno – utilizamos a tripa de colágeno calibre 45mm – ou a tripa natural bovina. Enrole com espaçamento de 25 a 30 centímetros e prenda as pontas com barbante ou grampo. Usando um alfinete ou agulha estéril, fure a tripa para remover bolsas de ar e facilitar a secagem.

Maturação e Cura por secagem

Caso tenha acrescentado a cultura starter pode deixar em temperatura ambiente, ideal 25 graus, durante 48 a 72 horas para que ocorra o processo de proliferação das bactérias adicionadas. As bactérias benéficas vão produzir ácido láctico, além de colaborar com ações enzimáticas, lipolítica e proteolíticas que geram aromas e sabores diferenciados ao produto.

Pendure e deixe curar/secar em temperatura próxima a 14°C com 70% a 80% de umidade até que o peperone perca entre 30% e 40% do seu peso inicial. Quanto mais peso perder mais firme e intenso o sabor ficará. Em condições corretas o peperone perderá o peso ideal em aproximadamente 20 dias, dependendo da tripa e calibre.

Se o ambiente estiver muito seco, a parte mais externa do peperone vai secar demais e criar uma “casca” escurecida e rígida que impedirá que o interior perca umidade. Provavelmente não perderá o produto, mas o centro nunca secará corretamente, por isso mantenha sempre uma boa umidade. O ideal é que o ambiente mantenha uma umidade mínima de 70%.

Utilizei uma caixa plástica dentro da geladeira para manter a temperatura baixa e a umidade alta. A geladeira costuma ser muito seca e a caixa consegue prender a umidade interna. Para saber mais sobre a solução da caixa plástica, veja o vídeo abaixo. Outro bom ambiente para maturar o salame é uma mini adega de vinhos com controle de temperatura e circulação de ar integrados.

Salame feito na caixa com áudio explicativo ao final
https://www.youtube.com/watch?v=kIjGdHJvAbg

Видео Pepperoni Artesanal Peperone канала Charcutaria