Загрузка страницы

Салями Венгерская. Корзина с колбасой в подарок.

Обсудить этот рецепт на форуме:http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2171-salyami-vengerskaya-korzina-s-kolbasoj-v-podarok/
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Ссылки на ролики с похожими рецептурами для колбас, которые также присутствуют в подарочной корзине:
- Краковская
«квартиная» - https://youtu.be/3exHfRFjDRI
полукопченая - https://youtu.be/shto6uEh114
- Охотничьи колбаски https://youtu.be/metscAVdLzU
- Чоризо сыровяленая https://youtu.be/taeaT1dLARo
- Кнуты сыровяленые https://youtu.be/mm42MmA28yU
- Цельномышечная ветчина шприцованный свиной окорок
Карбонад без копчения https://youtu.be/U5JGd1R0o1c
Карбонад варено-копченый https://youtu.be/bHoFNz9opco

Необходимые для салями Венгерской - оболочки, смеси приправ, копченую паприку, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом найдете также в ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ . Для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, дымогенераторы или фаршемесы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ и в фирменных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram.
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
https://vk.com/club60762791 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
___
Ингредиенты:
1. Свиная лопатка – 1 кг
2. Нитритная соль – 18 гр
Либо смесь солей (Нитритная + Поваренная в соотношении 50/50 – по 9 гр. каждого вида –
всего 18 гр.)
3. Смесь приправ «для Салями и Копченых колбас» - 6 гр
4. Паприка копченая кисло-сладкая "Agridulce" – 20 гр
5. Фосфат пищевой – 3 гр
Оболочка – фиброузная или коллагеновая калибром от 50 до 75 мм
Оборудование:
Колбасный шприц
Термометр с металлическим щупом для измерения t внутри колбас
Термометр для духовки для контроля температуры среды
Коптильня (по желанию)
Технология:
Охлажденное мясо (+3…+5 град.) измельчить с помощью мясорубки через решетку 4 мм.
Полученный фарш смешать с сухими ингредиентами (специи, соль, фосфат).
Фаршемассу тщательно перемешивать до образования «белых нитей».
При этом нужно стараться не «расплавить» жир руками. Если фарш еще не достаточно перемешан и «белые нити» белка еще не появились, а жир уже начал плавиться, то стоит остановить перемешивание и чуть подморозить фарш, после чего продолжить перемешивание.
Для набивки лучше всего использовать колбасный шприц.
Фаршемассу при укладывании в цилиндр шприца максимально уплотнять, чтобы избежать образования пор на срезе.

Оболочку перед набивкой нужно замочить для придания эластичности.
Перед термообработкой классически колбасные батоны помещают на осадку в холодильник
при t = +4…+6 град. на 6…10 часов. Перед термообработкой батоны из холодильника нужно будет отеплить до +10…+12 град. в течение 1,5…2 час.
Этап осадки придаст сервелату более выраженный вкус и аромат.
При отсутствии времени на осадку термообработку можно провести сразу после набивки.
Термообработка.
1 вариант. Термообработку проводить в духовке при режиме конвекции. Проводить в три этапа.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. около 50 мин. до достижения 37…45 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка проводится при 80 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до t готовности - до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. На этом этапе влажность должна быть максимальной. Для повышения влажности нужно подать в духовку пар, например, поставить поддон с горячей водой.
При достижении 69…72 град. внутри колбасных батонов сервелат будет готов.
Перед подачей на стол охладить и желательно выдержать в холодильнике 8…12 часов (для набора вкуса).
2 вариант. Классический с копчением.
Термообработку проводить в коптильне в три этапа. В этом случае вместо копченой паприки можно использовать не копченую молотую красную паприку.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов). На этом этапе влажность должна быть максимальной. Для повышения влажности нужно добавить внутрь камеры пар, например, поставить поддон с горячей водой.

Видео Салями Венгерская. Корзина с колбасой в подарок. канала ЕМКОЛБАСКИ
Показать
Комментарии отсутствуют
Введите заголовок:

Введите адрес ссылки:

Введите адрес видео с YouTube:

Зарегистрируйтесь или войдите с
Информация о видео
21 февраля 2018 г. 15:08:05
00:13:50
Другие видео канала
ГРОМКАЯ ВЕРСИЯ. Домашняя Салями - пепперониГРОМКАЯ ВЕРСИЯ. Домашняя Салями - пепперониМосковская колбаса домашняяМосковская колбаса домашняяКак вязать колбасу. Колбасные узлы. Вязка сосисок "бананом", чтобы не раскручивались.Как вязать колбасу. Колбасные узлы. Вязка сосисок "бананом", чтобы не раскручивались.СОСИСКИ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ, без Свинины, из Курицы.СОСИСКИ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ, без Свинины, из Курицы.Салями летняя высшего сорта ГОСТ 1938 года Сделано по книге А Г  Конников «Колбасы и мясокопчености»Салями летняя высшего сорта ГОСТ 1938 года Сделано по книге А Г Конников «Колбасы и мясокопчености»Сервелат в Ромовой рубашке Венский. Гелевая оболочка на колбасе. Для чего и как сделать.Сервелат в Ромовой рубашке Венский. Гелевая оболочка на колбасе. Для чего и как сделать.ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ, ароматный и сочный "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром.ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ, ароматный и сочный "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром.Говяжьи сардельки в духовке. ЗАЧЕМ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО в них? КАК ПОНЯТЬ, ЧТО МЯСО СОЗРЕЛО?Говяжьи сардельки в духовке. ЗАЧЕМ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО в них? КАК ПОНЯТЬ, ЧТО МЯСО СОЗРЕЛО?Сервелат НАРОДНЫЙ без шприца и оболочки. Розыгрыш Новогодних карманов для колбасы.Сервелат НАРОДНЫЙ без шприца и оболочки. Розыгрыш Новогодних карманов для колбасы.Сервелат говяжий - для любителей колбас без свинины. Чем отличается сервелат от котлеты.Сервелат говяжий - для любителей колбас без свинины. Чем отличается сервелат от котлеты.Идеальное сочетание - французские специи для Сервелатов. НАРОДНЫЙ рецепт сервелата.Идеальное сочетание - французские специи для Сервелатов. НАРОДНЫЙ рецепт сервелата.Финский сервелат (салями) своими рукамиФинский сервелат (салями) своими рукамиМясной хлеб по-домашнемуМясной хлеб по-домашнемуКак сделать сервелат дома. Домашние колбасы в обсыпкеКак сделать сервелат дома. Домашние колбасы в обсыпкеСыровяленая колбаса в ОБЫЧНОМ ХОЛОДИЛЬНИКЕСыровяленая колбаса в ОБЫЧНОМ ХОЛОДИЛЬНИКЕГотовим сушёную домашнюю колбасу по рецептам предковГотовим сушёную домашнюю колбасу по рецептам предковПошаговый рецепт в Чудопакете. КУМПЯЧОК белорусский (вяленый окорок).Пошаговый рецепт в Чудопакете. КУМПЯЧОК белорусский (вяленый окорок).Краковская полукопченая ГОСТ 1938г. в домашних условияхКраковская полукопченая ГОСТ 1938г. в домашних условияхЧоризо Вяленая. Домашняя вяленая колбаса с копченой паприкой.Чоризо Вяленая. Домашняя вяленая колбаса с копченой паприкой.САЛЯМИ ЛЮБИМАЯ сырокопченая домашняяСАЛЯМИ ЛЮБИМАЯ сырокопченая домашняя
Яндекс.Метрика