中華仕込み【蝦油】 シャーユ Shrimp oil.

中華一筋厨房では様々な香味油を手作りしていますが、海老の料理には欠かすことのできない蝦油を作っています。
今日は蝦油の仕込みです。
蝦油は香味油の中でも特に劣化しやすいため、あまり大量に仕込むことはできません。
まぁ仕込みと言っても海老の頭と油を鍋に入れ、弱火でゆっくりと旨味と香りを移すだけなんですけれどね。
しかし、透き通った薄紅色の油が出来上がる時の喜びと、残った海老のカスを賄いで再利用できるという楽しみもあり、ウンザリしてしまうほど数ある仕込みの中ではテンションの上がる仕込みのひとつでもあります。
今回もお取引先の鮮魚屋さんから新鮮な甘海老の頭を５㎏ほど仕入れました。
さらに普段と違うのは使用する油を大豆油からラードに変えてみました。
より濃厚な旨味と食感を楽しめるのではないかと思います。
もちろんこの蝦油もとにかく侮れません。海老チリなど、食材に海老を使う料理はもちろん、海老を使わなくても海老の風味を出したい料理、果てはカップラーメンまで、ほんの少し加えるだけで驚くほど上品な海老の甘い香りとコクが増します。
そしてそして！今回も恒例の「最上級の極上カス」が出来上がりました。
鶏カスや葱カスに比べ、皆様もご想像しやすい海老カスの旨味ですが、たぶんきっと皆様のご想像を超える旨さなのかもしれません。
ビジュアルは御覧の通り最悪ですが、「カス」という名前の括りの中ではまさに最上級の極上カス。
この最上級の極上カスで作った「海老の入っていない海老炒飯」の美味さはまさにX-GUNです。
中華一筋厨房は今日も賑やかで和やかです。
≪レシピ≫　甘海老、ラード　　炒飯（ご飯、卵、蝦油、最上級極上カス、長葱、塩、醤油、胡椒）

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