《不萊嗯的烘焙廚房》350g魯邦種法國棍子 | 350g Levain Baguette
為何會特別取350g法國棍子?正因這個重量最為常見,也是在法國地區多數麵包師傅操作時的習慣重量。不萊嗯會定義這份歐式麵包為「工匠麵包 - Artisan」,原因是僅遵守無速發或新鮮酵母添加的發酵做法,使用的是百分之百以麵粉與水去培養出天然野生酵種,再以此預先製作出魯邦酵種 (Levain),完成發酵程序,除了原始酵母起源不同外,事實上在操作程序上,它就是歸類於大家較常聽到的「中種法」。不過如果你手並沒有魯邦酵種 (Levain)也無妨,就以下方另外提供,由速發酵母製作出液種酵頭 (波蘭液種-Poolish) 操作也可以。
Baguette一詞出現於1920年的法國字典當中,那時所指的就是來自於法國巴黎市的長棍型白麵包,流傳至今天,大家已將譯名「法國棍子」視同為Baguette代名詞,不再拘泥於巴黎區。至於麵團的重量也沒有非常嚴謹的規定,在市面上甚至在法國地區,不同省區、烘焙坊也都有自己習慣的重量,從200克麵團道400g重麵團都有,而最讓大家爭議討論的割紋數字,3道、5道、7道或變成雙數6道割線,事實上也沒有明文法規,不同烘焙師都有他們自己的作業習慣,是隨著整型長短來調整,主要是控制麵包在烤焙時,內部膨脹熱氣得以有處伸展,不至於從底部或側邊爆裂開來,而怎麼下刀割線才展開的漂亮,這已經是後端視覺美感的講究。
https://brianrecipe.com/?p=13187
[ 材料 ] 共完成 350gX3 (70%含水率)
高筋魯邦麵種:300g
冷水:270g
麥芽精(可省略):5g
高筋麵粉:450g
天然海鹽:12g
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
認識不同酵母菌與使用方式:https://brianrecipe.com/?p=16708
僅用麵粉與水養出天然酵母菌種:https://brianrecipe.com/?p=13022
魯邦酵種起種與延續:https://brianrecipe.com/?p=13033
以速發酵母製作波蘭液種:https://brianrecipe.com/?p=13037
速發酵母與魯邦麵種基礎換算:https://brianrecipe.com/?p=13045
中種法麵團發酵與差異:https://brianrecipe.com/?p=14075
歐式麵包表面割紋處理:https://brianrecipe.com/?p=14061
燙麵法、湯種法:https://brianrecipe.com/?p=14145
Видео 《不萊嗯的烘焙廚房》350g魯邦種法國棍子 | 350g Levain Baguette канала 不萊嗯的烘焙廚房 | Brian Cuisine Inc
Baguette一詞出現於1920年的法國字典當中,那時所指的就是來自於法國巴黎市的長棍型白麵包,流傳至今天,大家已將譯名「法國棍子」視同為Baguette代名詞,不再拘泥於巴黎區。至於麵團的重量也沒有非常嚴謹的規定,在市面上甚至在法國地區,不同省區、烘焙坊也都有自己習慣的重量,從200克麵團道400g重麵團都有,而最讓大家爭議討論的割紋數字,3道、5道、7道或變成雙數6道割線,事實上也沒有明文法規,不同烘焙師都有他們自己的作業習慣,是隨著整型長短來調整,主要是控制麵包在烤焙時,內部膨脹熱氣得以有處伸展,不至於從底部或側邊爆裂開來,而怎麼下刀割線才展開的漂亮,這已經是後端視覺美感的講究。
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[ 材料 ] 共完成 350gX3 (70%含水率)
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26 сентября 2019 г. 5:00:00
00:18:54
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